Tortilla de maíz blanco vs. azul: ¿Cuál es la más saludable, según la ciencia?
La tortilla mexicana es un símbolo dentro de la gastronomía de México, además de representar una de las tradiciones más antiguas de la cocina. La tortilla a base de maíz es considerada un producto básico en la dieta de los mexicanos, quienes diariamente consumen hasta 300 millones de este alimento.
De acuerdo con un artículo, «la tortilla es el alimento mexicano por excelencia, representa un símbolo nacional, ha sido uno de los ejes de desarrollo de nuestra cultura y es fuente de vitaminas, carbohidratos y minerales como calcio, fósforo y potasio. Este alimento es, sin duda, protagonista de los platillos mexicanos junto con el chile, una combinación que representa a la mexicanidad».
La tortilla mexicana está elabora a base de maíz, una planta originaria de Mesoamérica, donde se cree que su cultivo inicio en el valle de México. La variedad de tortillas que podemos encontrar es enorme, y cada región, incluso cada pueblo, tiene distintas variantes a la hora de preparar esta delicia culinaria. Sin embargo, son más las similitudes que las diferencias, entre todas ellas.
Lo primero que debemos de saber es que las tortillas se pueden elaborar básicamente con cualquier variedad de maíz y en el territorio mexicano se cuenta con «64 razas que se reportan para México, 59 se pueden considerar nativas y 5 que fueron descritas inicialmente en otras regiones (Cubano Amarillo, del Caribe, y cuatro razas de Guatemala -Nal Tel de Altura, Serrano, Negro de Chimaltenango y Quicheño), pero que también se han colectado o reportado en el país», según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, Conabio.
En la actualidad, las personas están acostumbradas a consumir tortillas nixtamalizadas, que están elaboradas a base de nixtamal, o maíz cocido con agua y cal posteriormente molido para obtener una masa y se pueden reconocer por su característico aroma a nixtamal. Estas tortillas son las que podemos encontrar en centros comerciales y tortillerías de la esquina y se puede usar cualquier color de maíz para preparar nixtamal.
Dentro de las variedades de maíz más utilizadas para elaborar tortillas, se encuentra el maíz blanco y el morado u azul que, después del proceso de nixtamalización, da como resultado la obtención de tortillas de color azul.
¿Alguna vez te has preguntado qué tortillas son mejores, si las blancas o las azules? Si te interesa conocer la respuesta, te invitamos a que sigas leyendo la siguiente nota.
Las tortillas blancas son fáciles de encontrar en la mayoría de las regiones de México, a diferencia de las azules que, no solo son más difíciles de obtener, también incrementan su costo.
De acuerdo con un artículo, «las tortillas azules son elaboradas con esta variedad de maíz, la cual contiene un nivel de fibra mucho más alto que la mayoría de los cereales, mientras que sus carbohidratos son de fácil digestión. Científicos mexicanos han descubierto que las tortillas con granos de maíz azul son mucho más sanas en comparación con las elaboradas con otros tipos de maíz».
Dentro de las características que se pueden encontrar en las tortillas elaboradas con maíz azul, están una menor cantidad de almidón, disminución del índice glucémico, 20% más proteína que las de maíz blanco y un olor más agradable, además de que resalta más el sabor a maíz.
El maíz azul es rico en minerales como el fósforo, calcio y magnesio, además contiene vitamina A, E, C, B1 y B3, y antioxidantes. Además de las propiedades ya mencionadas, el maíz azul contiene aminoácidos esenciales como la fenilalanina, la leucina y la histiadina, que nuestro organismo no produce por sí mismo.
