Los impresionantes motivos por los que es necesario agregar cal al maíz para hacer tortillas

Las tortillas son uno de los elementos más importantes de la gastronomía mexicana, en cualquier hogar de México podemos encontrarnos con que nunca hará falta una buena cantidad de este producto para acompañar nuestros alimentos a cualquier hora del día e incluso muchos mexicanos preferirían no comer, a comer sin ellas.

Estas se destacan por muchas cualidades, que van desde su especial y delicioso sabor, hasta la forma tan diversa en que podemos emplearlas, ya sea haciendo tacos, enchiladas, chilaquiles, sopa, entre muchas otras preparaciones más. Pero esto no es todo, porque incluso en su elaboración podremos encontrar cuestiones muy interesantes sin las cuales las tortillas mexicanas no serían lo que son.

Dentro de este proceso, hay un paso que se destaca de entre todos y que, aunque para muchos podría ser extraño, la realidad es que justo este tratamiento es el que les aporta las principales propiedades a las tortillas. Estamos hablando de la práctica de agregar cal al maíz para hacer tortillas, un invento mexicano que ha trascendido durante muchos siglos y que se sigue empleando en la actualidad.

En específico, el tratamiento se denomina «nixtamalización» y este es un método sagrado y tradicional en el cual los granos secos de maíz se cuecen y se deja reposar en una solución alcalina, que consiste en agua y cal de grado alimenticio. Posteriormente, el maíz tratado se escurre y se enjuaga para quitar la cubierta exterior del grano (pericarpio) y el exceso de cal y se muele para producir la masa con la que se realizan las tortillas y los tamales.

Quizás a algunos incluso les sorprenda saber que la cal, que se emplea en distintas industrias y como material para construcción, es utilizada también para tratar el maíz que después se convertirá en tortilla, pero debes saber que, como mencionamos anteriormente, esto se ha hecho durante siglos y existen impresionantes e importantes motivos para ello, los cuales te contaremos a continuación.

Los impresionantes motivos por los que se le agrega cal al maíz para hacer tortillas

La nixtamalización es un proceso  que aporta increíbles beneficios al maíz que después se convertirá en la masa para la preparación de tortillas y muchos productos más, esto va desde los cambios en las propiedades organolépticas del maíz (textura, sabor, olor, etc.), hasta un valor nutricional inesperado para muchos que es capaz de evitar ciertas enfermedades, entre otras cuestiones que enumeraremos a continuación:

1. El tratamiento con cal permite que la cáscara y el grano de maíz se suavicen para que se obtenga un producto más manejable y que sea más fácil de digerir. Asimismo, la cocción y remojo con cal mejora considerablemente el sabor, aroma y color del maíz.

2. Cuando el maíz se cuece y se remoja con cal aumenta la disponibilidad de la vitamina B3 (niacina), lo que reduce considerablemente el riesgo de la enfermedad conocida como pelagra.

3. La interacción de la cal con los granos de maíz aumenta hasta tres veces el aporte de calcio en estos últimos, lo que mejora el valor nutricional de las tortillas (y demás alimentos) y reduce el riesgo de padecer raquitismo. Al respecto, existen reportes que indican que se conoce de países que consumen maíz NO nixtamalizado y padecen epidemias de raquitismo y pelagra al consumir el maíz.

4. El proceso de nixtamalización contribuye a controlar la actividad microbiana propiciando, principalmente, la muerte de hongos cuya presencia y productos (micotoxinas) son dañinos para la salud. De hecho, se específica que el maíz mexicano presenta 99 % menos del hongo Aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas, esto gracias al proceso de nixtamalización, lo que propicia que haya baja incidencia en cáncer de hígado en México, respecto a países como Sudáfrica que consumen mucho más maíz no nixtamalizado.

5. Este tratamiento con cal también mejora su vida en anaquel debido a que funge como un conservador de la masa y las tortillas.

6. La nixtamalización también incrementa el balance de aminoácidos esenciales, mejorando el valor nutricional de los alimentos que se preparan con masa de maíz.