Descubren en Europa una levadura antigua capaz de sintetizar una popular bebida
En una publicación reciente realizada en la revista Oxford Academic, científicos reportaron el hallazgo de una levadura antigua, que es un ancestro de la levadura Saccharomyces pastorianus (fermentador superior) que se utiliza actualmente para producir cerveza lager.
Este hallazgo es sorprendente, debido a que es la primera vez que se encuentra esta especie en el continente europeo. Anteriormente la cepa encontrada ya había sido reportada en américa del sur y Asia.
La cerveza
La cerveza lager es una bebida alcohólica consumida mundialmente, debido a su precio accesible y a su amplia disponibilidad, es la bebida favorita de muchos. Para su elaboración se requieren grandes cantidades de granos de cebada y también malta, agua, lúpulo, musgo irlandés (en el caso de la lager europea) y el toque especial, que es la levadura Saccharomyces cerevisiae, que es la encargada de realizar la fermentación de los carbohidratos. El proceso de maduración dura aproximadamente 4 semanas.
Una levadura antigua
El hallazgo que realizaron los científicos fue de la levadura Saccharomyces ubayanus, que junto con la especie Saccharomyces cerevisiae mediante procesos de hibridación, dieron lugar a la especie Saccharomyces pastorianus.
Las especies de levadura Saccharomyces eubayanus y S. pastorianus se caracterizan primordialmente por su capacidad de poder fermentar en climas fríos, a temperaturas bajas.
El primer descubrimiento de Saccharomyces eubayanus fue en el año 2011, en la región conocida como la Patagonia (región sur de Argentina, conformada por las provincias de La Pampa, Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego). Con esto, se elabora la teoría de que esta levadura es nativa de la Patagonia y se distribuyó a todo el mundo.
La cepas de la especie Saccharomyces pastorianus fueron seleccionadas debido a que soportaban mejor los climas más fríos del invierno. En el año 1553, se realizó un decreto en el que se establecieron los ingredientes de la cerveza y se fijo que la producción se realizara en los meses más fríos. Este puede ser el motivo de la mejor adaptación de S. pastorianus.
El hallazgo ocurrió en los campos universitarios de Dublín, Irlanda. Para realizar la identificación correcta de las especies, realizaron procesos como el cultivo de levaduras, extracción de ácidos nucleicos, amplficación de genes conocidos y propios de la especie y finalmente la secuenciación de fragmento reducido, con el secuenciador de MinION.
Una vez terminado el proceso de biología molecular, realizaron un análisis bioinformático de los fragmentos secuenciados (fragmentos cortos y largos). Posteriormente, realizaron un mapa filogenético para identificar el linaje de la levadura.
Con los datos obtenidos, concluyeron que la cepa aislada de S. eubayanus tiene una alta similitud genómica con su descendiente la levadura S. pastorianus. De igual forma comparte ADN con Saccharomyces cerevisiae.
El estudio filogenético de las especies nos permite entender como se han llevado a cabo los procesos de evolución, dispersión y adaptación de los organismos.
Este artículo fue publicado en la revista Oxford Academic disponible aquí.