La sorprendente verdad sobre consumir manteca de cerdo todos los días
Tanto en el mercado como en las cocinas de miles de familias, se despliegan diversidad de opciones para elegir a la hora de preparar los alimentos: desde aceite de oliva, coco o girasol, hasta la tradicional manteca de cerdo, muy utilizada en las comidas mexicanas. Aunque su uso se ha restringido en los últimos años, ya que la mayoría de los platillos que se cocinan con ella contienen más grasa de lo habitual y esto puede ser perjudicial para nuestra salud. Pero, ¿realmente hace tanto daño como nos han dicho?
La manteca se obtiene de la parte grasa del cerdo, siendo utilizada en la elaboración de algunos platillos. Siempre ha sido un alimento importante para cocinar, en algunas culturas, se considera tan valiosa como la propia carne de cerdo. Durante el siglo XIX, era usada de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y varias naciones de Europa. Se siguió utilizando como sustituto de la mantequilla a principios y mediados del siglo XX. Y a territorio mexicano, llegó en el periodo de la Conquista, siendo bien aceptado por los habitantes, quienes revolucionaron sus platillos añadiéndole manteca, por ejemplo, a los tamales, que no eran tan esponjosos como los conocemos ahora. Y esto también dio origen a la creación de nuevas recetas, como las populares garnachas de la actualidad.
¿Qué es lo que contiene esta manteca?
Es un tipo de grasa semisólida, de sabor intenso y textura cremosa, considerada como saturada, la cual se solidifica a temperatura ambiente. Se extrae de la grasa blanca que recubre el intestino delgado, se pone a derretir a fuego lento y se filtra para obtener este producto. Cuando está fría se vuelve sólida y blanca, y regresa al estado líquido al calentarse. Existen dos tipos: la oscura y la blanca, aunque también está la variedad de manteca vegetal.
Este elemento se dejó de utilizar a inicios del siglo XX, especialmente después de los años 30’s, ya que los médicos catalogaron al aceite vegetal como más saludable frente a la manteca, pues se consideró antihigiénica y anticuada o “para clases bajas”.
En la actualidad, cuenta con defensores que argumentan que es mucho más saludable cocinar con manteca que con aceite vegetal, ya que esta no pasa por un proceso de refinado, y al ser natural, no contiene grasas trans. Y a diferencia de la mantequilla y la margarina, es 100% grasa, es muy calórica, no contiene hidratos de carbono ni proteínas, y muy pocas vitaminas y minerales. Sin embargo, las investigaciones han encontrado que no es tan saludable como parece.
Aceite vs. manteca: ¿cuál es el más saludable?
Mariana Isabel Valdés Moreno, jefa de la carrera de Nutriología en la FES Zaragoza, explica que la diferencia entre el aceite y la manteca reside en los distintos lípidos y grasas que los componen, y a su consideración, es más saludable cocinar con aceite, pues estos son ácidos grasos insaturados que le permiten permanecer en estado líquido, a diferencia de las mantecas y mantequillas que provienen de animales, lo que los vuelve grasas saturadas, perjudiciales para la salud y en especial, el corazón.
Por este motivo, la OMS describe que las mejores grasas para consumir son aquellas no saturadas (pescados, aguacates, frutos secos y los aceites de girasol, soja, canola y oliva). Estos tienen más efectos positivos que las grasas saturadas como la carne grasa, la mantequilla, el aceite de palma y coco, nata, queso, mantequilla clarificada y la manteca de cerdo, grasas trans y de rumiantes.