La peligrosa razón por la que no se debe utilizar el acitrón como ingrediente de cocina

El chile en nogada es un platillo de la basta gastronomía mexicana y existen diferentes historias del nacimiento de esta comida.

Una de ellas y la más aceptada es que fue la creación de unas monjas de la congregación de las Agustinas, en el convento de Santa Mónica, ubicado en el estado de Puebla, para la celebración de la Independencia de México y la visita de Agustín de Iturbide.

Es un platillo que solo se elabora en los meses de agosto a septiembre, siendo este el mes en el que no puede faltar en las mesas de las familias mexicanas reunidas para las celebraciones patrias y es anhelado por los comensales, quienes no dejan pasar la oportunidad de deleitarse con la exquisita e inusual combinación de sabores de los productos de temporada, cómo la granada (fruto) y nuez de castilla, con los que está elaborado.

La inspiración de las monjas para este platillo fue en honor a los colores del ejército que después serían utilizados en la bandera nacional, contando con la presencia de los colores patrios en la decoración: verde (perejil), blanco (salsa) y rojo (granada).

Otra de las versiones que se conoce de acuerdo con National Geographic es una romántica historia de amor a cargo del escritor Artemio de Valle-Arizpe.

El famoso escrito menciona que fue un platillo que elaboraron las novias poblanas de 3 soldados del ejército Trigarante para celebrar la Independencia de México y por fin tener de vuelta a sus enamorados, quienes fueron los encargados de elegir los ingredientes con los colores del ejército.

El chile en nogada es como el alma de México: dulce, salado y ácido fueron las palabras que el New York Times utilizó para describir a este platillo.

El origen del platillo se remonta a 1821 y no se tiene datos de una receta original, creyendo que esto paso de familia en familia poblana y cada una de ellas adaptó la receta a su gusto; pero para que se considere un chile el nogada tiene que tener como base un chile poblano asado y limpio que va relleno de carne de cerdo con gran variedad de especias, frutas y semillas, puede o no ir capeado y se baña en un “nogada”, una salsa a base de nuez de castilla para terminar decorando con granada y perejil.

Hablemos del secreto oculto tras los chiles en nogada que ha pasado desapercibido u omitido mucho tiempo.

Si bien no se tiene una receta original, hay ingredientes que todas las adaptaciones de las recetas tienen, a parte de las ya mencionadas. Uno de ellos se encuentra en el relleno y es el acitrón, un dulce típico que se obtiene del centro de una cactácea (Echinocactus), también conocidas como biznaga de burra o barril de oro.

Esta cactácea proporciona múltiples servicios ambientales como la filtración de lluvia, retención de suelos y fuente de alimento para animales polinizadores del néctar que se obtiene de sus flores.

Preparar hoy en día este famoso platillo mexicnano apegándote a la receta  que incluye esta biznaga te haría cometer un delito, ya que es una especie que se encuentra sujeta a protección especial de acuerdo a la NOM-059-SEMARNAT-2010 al igual que en la lista roja de especies amenazadas en la que su estatus esta como especie decreciente.

Así que como hicieron las familias poblanas que modificaron la receta; se debe de concientizar de la importancia de preservar esta especie y decidir omitir este ingrediente sin dejar de disfrutar de uno de los platillos más representativos de México.