¿Qué es la iridiscencia que se presenta en la carne y embutidos? La respuesta te sorprenderá
Inicia primavera y con el cambio de estación, el clima se presta para realizar el plan perfecto con la familia o los amigos y salir del abrumante calor de la ciudad o bien, realizar una pequeña reunión en casa.
Existen elementos como las botanas, agua, refrescos y carne asada que no pueden faltar en tu reunión, siendo la proteína animal la estrella de la comida.
Sin embargo, considerando el aumento de la temperatura, habrá cosas que tendrás que considerar como la presencia de moscas y la rápida descomposición de la carne; por lo que es importante que se mantenga el alimento la mayor parte del tiempo en refrigeración.
Sabemos que el fin de una reunión es pasar un tiempo agradable y con la finalidad de evitar posibles infecciones estomacales, se monitorea constantemente el estado de la carne, pero, muchas personas suelen confundir una característica que los cortes pueden llegar a presentar con la descomposición de los mismos, desperdiciando así, dinero y comida.
¿Qué es ese brillo iridiscente que aparece en algunas carnes?
Si bien, la coloración de la carne nos puede advertir sobre la descomposición de la misma, existen unas manchas particulares e iridiscentes que no precisamente son porque el alimento se haya echado a perder, sino, con las propiedades que contiene la proteína animal.
La exposición a los factores ambientales como la luz y el oxígeno provoca la oxidación en el tejido animal, lo que provoca la descomposición de los pigmentos de color formados durante el proceso de curado.
Según las agencias alimentarias, «los productos químicos del curado y el oxígeno, así como la energía de la luz ultravioleta y visible, contribuyen tanto a la descomposición química como al deterioro microbiano del producto. Cure, como el nitrito, cambia químicamente el color del músculo. Las soluciones de curado están coloreadas para distinguirlas de otros ingredientes (como el azúcar o la sal) utilizados en productos cárnicos frescos y curados. Por ejemplo, la carne de cerdo cruda curada es gris, pero la carne de cerdo cocida curada (por ejemplo, el jamón) es de color rosa claro». Sin embargo, si en alguno de estos procesos se presenta un mal olor, consistencia pegajosa, aparición de pequeños puntos blancos y tonalidades verdes, lo mejor será deshacer de la proteína, ya que lo más seguro es que se haya descompuesto.
De acuerdo con las agencias de alimentación, «la carne contiene hierro, grasa y otros compuestos. Cuando la luz golpea una rebanada de carne, se divide en colores como un arcoíris. Hay varios pigmentos en los compuestos de la carne que pueden darle un tono iridiscente o verdoso cuando se exponen al calor y al procesamiento. Envolver la carne en paquetes herméticos y guardarla lejos de la luz ayudará a prevenir esta situación. La iridiscencia no representa disminución de la calidad o seguridad de la carne».
Cuando el corte presenta estas manchas iridiscentes, pero tiene un buen olor y consistencia, la carne se encuentra en perfectas condiciones para su consumo, así que no tendrás de que preocuparte.