¿El jugo de limón en verdad es capaz de cocer mariscos y carnes? Esto es lo que dice la ciencia
En la gastronomía de muchos países, como la de México, existen ciertos platillos, especialmente elaborados con mariscos, como los camarones, cuya preparación se basa en un singular proceso de «cocción», que consiste en dejar reposar los alimentos crudos en el jugo de algún cítrico, comúnmente de limón.
Por recordar alguno de los más populares, podemos mencionar, por ejemplo, al ceviche, el cual suele preparase con pescado y/o camarones, según sea el gusto.
El tiempo que permanecen los alimentos en el jugo de limón puede variar, habiendo recomendaciones desde los minutos hasta las horas, pero, sin importar esto, se tiene la creencia de que este proceso es suficiente para lograr que los alimentos crudos en cuestión se cuezan sin requerir una técnica de cocción con calor a altas temperaturas.
Pese a la amplia creencia que aboga por esto, ¿será verdad que el jugo de limón por sí mismo es capaz de cocer los alimentos de la misma forma que se realiza durante la cocción con fuego a altas temperaturas? En este artículo nos encargaremos de resolver esta cuestión, así que, sin mas preámbulos, veamos todos los detalles.
¿El jugo de limón en verdad es capaz de cocer mariscos y carnes? Esto es lo que dice la ciencia
En general, la cocción de los alimentos, en especial los mariscos y las carnes de cualquier procedencia, tiene dos principales objetivos, el primero es hacer que dichos productos sean más digeribles, es decir, cambiar sus propiedad organolépticas, como su textura, para hacer que su consumo sea más fácil, lo que a su vez los suele convertir en más apetecibles.
Por otra parte, el segundo objetivo es eliminar los posibles patógenos, como microorganismos, especialmente bacterias, o parásitos que suelen encontrarse en este tipo de animales de consumo humano y que, al ser ingeridos por nosotros, son capaces de producirnos enfermedades, algunas más graves que otras.
Esto último solo es posible si los alimentos se cocinan con fuego (u otra fuente de calor) hasta alcanzar altas temperatura (generalmente entre 65 y 80°C), pues solo bajo estas condiciones, estos patógenos pueden eliminarse y, por lo tanto, se logra que el alimento sea seguro para su consumo. De ahí que constantemente se recomiende, por ejemplo, no consumir carne que no se encuentre completamente cocida.
Ahora, lo que sucede cuando los mariscos se reposan en jugo de limón es que el pH de este líquido es ácido (aproximadamente 2.5), el cual es un medio que, al entrar en contacto las proteínas de los maricos o la carne, propicia un proceso denominado «desnaturalización», lo que implica un cambio en la formación de estas biomoléculas y, en consecuencia, que la textura del producto cambie, como si se hubieran cocido en calor, que es otra forma de desnaturalizar proteínas.
De este modo, reposar la carne en jugo de limón sí propicia un cambio en las propiedades organolépticas del productos, como en la textura y color, al igual que lo hace la cocción con calor, de ahí la creencia de que existe cocción; sin embargo, dicho tratamiento no es capaz de eliminar los agentes patógenos (bacterias, parásitos), que pueden producir enfermedad o intoxicación, por lo que, en general, no cumple todos los objetivos deseables de una verdadera cocción.
Además, debido a este mismo motivo, tome en cuenta que emplear este método de preparación de alimentos (reposar mariscos o carnes en jugo de cítricos), representa un riesgo de contraer algún tipo de enfermedad transmitida por los alimentos, pues no es capaz de eliminar los patógenos que pueden contener.