Por qué no se deben de comer tantos embutidos, según la ciencia
El consumo excesivo de embutidos puede representar un gran riesgo para tu salud y para la salud de los niños, ya que estos productos contienen agentes conservadores como los nitritos y nitratos, que forman sustancias químicas peligrosas, las cuales puedan causar daño a tu ADN y a otros componentes de tus células. Aquí te contamos cómo es que ocurre este fenómeno.
Los embutidos
Son alimentos procesados derivados de carne picada o molida, que pueden tener o no condimentos para mejorar su sabor y que tienen conservadores para poder preservarse. Algunos de estos alimentos son el jamón, las salchichas, salami, la mortadela, algunos tipos de chorizo, entre otros.
El consumo regulado de estos alimentos no debería presentar ningún problema para nuestro cuerpo. Sin embargo, si hay un consumo excesivo estaríamos expuestos a subproductos de los agentes conservadores, que nos pueden enfermar.
Conservadores en los embutidos
Los principales conservadores empleados para preservar a los embutidos son los nitritos y nitratos (nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrato de potasio, nitrito de potasio), que son sales especiales para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y que también ayudan dando una coloración roja a la carne para mejorar su aspecto. Además, pueden mejorar propiedades como el sabor y el aroma.
Mecanismo de daño al ADN
En un estudio publicado en la revista IEEE xplore, se describe la manera en la que se genera el daño al ADN, este ocurre de la siguiente forma:
Los compuestos químicos llamados nitrosaminas, tienen una estructura de tipo (R1N(-R2)-N=O), se forman mediante reacciones químicas entre las proteínas o aminas y los nitritos (agentes conservadores). En ciertas condiciones como la elevación de temperatura o en presencia de condiciones que acidifiquen el pH, el nitrito puede transformarse a ácido nitroso y en una molécula llamada nitrosonio. EL nitrosonio es una molécula que reacciona con la dimetilamina para finalmente generar las nitrosaminas.
Todos los embutidos tienen una alta cantidad de aminas, porque su contenido proteico es alto, además de que tienen nitritos y nitratos en abundancia.
Las moléculas de nitrosaminas y nitrosoureas dañan al ADN, ya que afectan a la estructura de uno de sus componentes, la guanina. Esto provoca que el ADN se rompa y sea inestable. Las consecuencias son procesos mutagénicos y en algunos casos, carcinogénicos.
Además, las notroaminas son capaces de generar especies reactivas de oxígeno (ROS), esto incrementa el estrés oxidativo en general, provoca la oxidación de lípidos y agrava el daño al ADN.
Riesgo para la salud
El consumo excesivo de embutidos en los niños puede ser muy perjudicial, de acuerdo con la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), los embutidos se clasifican en el grupo de “agentes carcinogénicos” ya que su consumo aumenta las probabilidades de padecer algún tipo de cáncer.
Recomendaciones generales
Moderar el consumo de embutidos y sus derivados
Llevar una dieta sana y balanceada
Consumir alimentos que contengan antioxidantes naturales.