¿De dónde proviene el achiote que se utiliza para los tacos al pastor? Un origen que te sorprenderá
Disfrutar de nuestros platillos favoritos es algo que puede ponernos de buenas. Pero, pocas veces nos hemos cuestionado el origen de los productos que ingerimos.
Aquí te diremos qué es y de dónde se obtiene uno de los adobos más utilizados en la gastronomía mexicana, responsable de darle color y sabor a tradicionales platillos como la cochinita pibil y tacos al pastor (la clásica cena de las familias mexicanas).
¿Qué es el achiote y de dónde proviene?
Aunque no lo creas, el achiote (del náhuatl, āchiyōtl), llamado en Filipinas achuete, e internacionalmente conocido como anato u onoto, es un pigmento natural de color amarillento u rojizo que proviene de una planta originaria de América y, es utilizado como ingrediente base para la elaboración de platillos (principalmente), en el sureste de México.
Este rico condimento tuvo un largo recorrido para llegar a ser conocido en todo el mundo y te contaremos un poco sobre su historia.
México fue uno de los lugares más importantes en América, dónde se asentaron diferentes civilizaciones, entre ellas los toltecas y mayas, colonizando el sureste mexicano. Estas culturas fueron las primeras en implementar el uso del achiote; más allá de ser in ingrediente culinario, se consideraba una planta sagrada relacionada con la sangre.
Según la revista Arqueología Mexicana, para los toltecas y mayas era el color del norte, y para los nahuas el del este. El término en náhuatl para referirse al rojo era tlatlauhqui, un vocablo relacionado con el calor y el fuego, y por lo tanto con la cocción y la luz.
A pesar de no ser la única planta de dónde se podían obtener colores rojos (ya sea para teñidos de textiles, gastronomía y adornar su piel); el achiote era una de las 3 más importantes.
El achiote se produce principalmente en Quintana Roo, Tabasco y Yucatán, aunque también se reporta su distribución en Puebla, Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guerrero, Oaxaca, Veracruz, Campeche y Chiapas.
Con la colonización de los españoles, el uso del achiote se concentró únicamente en la gastronomía y los platillos, en los que destaca su participación son: la cochinita pibil, los codzitos yucatecos, vinagretas, arroz y tacos al pastor.
¿Cómo se obtiene el achiote?
Este delicioso condimento proviene de Bixa orellana, un arbusto nativo de América tropical. Su fruto se deja madurar y secar en el árbol hasta que adquiere un tono café. Una vez que ha pasado este proceso, las pequeñas semillas se maceran y se muelen para obtener un color naranja intenso, casi rojo, con el que se elabora la pasta de achiote (la presentación en la que se comercializa) para cocinar.
La pasta elaborada por manos mexicanas se obtiene del remojo de semillas para obtener el pigmento, después, se mezcla con una variedad de especias, entre las cuales podemos encontrar orégano, clavo, comino y pimienta. Esto genera que se forme una consistencia pastosa, lista para utilizar y adobar tu carne preferida.
Sin embargo, esta pasta puede ser mezclada con otros ingredientes como sal, nuez moscada, jugo de limón, jugo de naranja, vinagre blanco y chile habanero.
El achiote tiene altos niveles de bixina, que son carotenoides de gran alcance como la que se encuentra en las zanahorias.
¿Qué importancia tiene el achiote?
A parte de la formación de expresiones culturales relacionadas a estas semillas, en la actualidad, el achiote es una planta de importancia económica, ampliamente usado en las industrias de los alimentos, cosmética y textil, produciendo grandes toneladas que son vendidas como pigmento.
El Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS), tiene bajo su resguardo 79 accesiones (propiedad y derecho) de semillas de achiote colectadas a escala nacional y resguardadas en los Centros de Conservación, según lo reportado en un informe. Así mismo, se le confiere a esta planta proepiedades curativas, entre las que destacan: patologías estomacales, quemaduras, malestares de garganta, entre otros.
La próxima vez que disfrutes de los platillos que contengan este adobo, disfrutarás más cada bocado sabiendo de dónde proviene.