La importante razón por la que debes disminuir tu consumo de embutidos, disminuye el riesgo de cáncer
Los embutidos son productos alimenticios que se elaboran a partir de carnes picadas, generalmente de cerdo, vaca o aves, a las cuales se les añaden condimentos, especias y otros ingredientes. La mezcla resultante se introduce en envolturas naturales o artificiales, como tripas o envoltorios sintéticos, que les dan su forma característica.
En la categoría de los embutidos curados son aquellos que han pasado por un proceso de curado o maduración, que puede durar semanas o incluso meses. Durante este proceso, se añaden sal y otros condimentos, y se les permite secar y fermentar, lo que contribuye a su sabor y textura característicos. Ejemplos de embutidos curados son el salami, el jamón, las salchichas, el chorizo curado y la sobrasada.
Uno de los conservadores mayormente empleados para la preservación de estos productos son los nitritos y nitratos, cuando los embutidos se consumen en exceso, por la alta cantidad de este conservador se aumenta el riesgo de padecer enfermedades.
Conservadores en los embutidos
Los principales conservadores empleados para preservar a los embutidos son los nitritos y nitratos (nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrato de potasio, nitrito de potasio), que son sales especiales para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos y que también ayudan dando una coloración roja a la carne para mejorar su aspecto. Además, pueden mejorar propiedades como el sabor y el aroma.
Mecanismo de daño al ADN
En un estudio publicado en la revista IEEE xplore, se describe la manera en la que se genera el daño al ADN, este ocurre de la siguiente forma:
Los compuestos químicos llamados nitrosaminas, tienen una estructura de tipo (R1N(-R2)-N=O), se forman mediante reacciones químicas entre las proteínas o aminas y los nitritos (agentes conservadores). En ciertas condiciones como la elevación de temperatura o en presencia de condiciones que acidifiquen el pH, el nitrito puede transformarse a ácido nitroso y en una molécula llamada nitrosonio. EL nitrosonio es una molécula que reacciona con la dimetilamina para finalmente generar las nitrosaminas.
Todos los embutidos tienen una alta cantidad de aminas, porque su contenido proteico es alto, además de que tienen nitritos y nitratos en abundancia.
Las moléculas de nitrosaminas y nitrosoureas dañan al ADN, ya que afectan a la estructura de uno de sus componentes, la guanina. Esto provoca que el ADN se rompa y sea inestable. Las consecuencias son procesos mutagénicos y algunos casos, carcinogénicos.
Además, las nitroaminas son capaces de generar especies reactivas de oxígeno (ROS), esto incrementa el estrés oxidativo en general, provoca la oxidación de lípidos y agrava el daño al ADN.
Riesgo para la salud
El consumo excesivo de embutidos en los niños puede ser muy perjudicial, de acuerdo con la IARC (Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer), los embutidos se clasifican en el grupo de “agentes carcinogénicos” ya que su consumo aumenta las probabilidades de padecer algún tipo de cáncer.
Recomendaciones generales
Moderar el consumo de embutidos y sus derivados
Llevar una dieta sana y balanceada
Consumir alimentos que contengan antioxidantes naturales.