La desalentadora historia detrás del café más caro del mundo

El café más caro del mundo es extraído de las heces de una civeta y no son noticias del todo buenas para estos animalillos.

Claro está, el café es de las bebidas más consumidas en todo el mundo. En la actualidad la industria sigue en expansión y existe una amplia variedad, en el que algunos han logrado alcanzar una popularidad y precio muy significativo. Si al precio y popularidad agregamos un extraño método de procesamiento, es momento de mencionar al Kopi Luwak, un café cuyos granos han pasado por el sistema digestivo de una civeta. Así es, el café más caro del mundo está hecho de caca.

La curiosa historia empieza con un animal salvaje que se encuentra en el sudeste asiático y el África subsahariana, de cola larga y con rayas en la cara similares a la de un mapache, aunque también puede parecerse a un gato. El animalillo tímido y solitario es llamado luwak (la civeta de palma común, Paraxorus Hermaphroditus). Durante las noches merodea el bosque, cumple un rol importante en la cadena alimentaria, ya que se alimenta de insectos y frutos, y sirve de alimento para animales más grandes como los leopardos.

Como parte de su dieta, la civeta consume los granos del café durante la cosecha, razón por la cual fue considerada una plaga un tiempo. Posteriormente eso cambió, los agricultores habían descubierto que sus desechos son muy valiosos. Desde entonces se las empezó a proteger y se llegó aún más lejos, ya que al final se empezó a industrializarlos.

Hay algunas razones por la que el producto final se ha vuelto muy codiciado. En primer lugar, la civeta parece ser muy exigente y selecciona los mejores granos de café. En segundo lugar, las enzimas digestivas de los animales «cambian la estructura de las proteínas de los granos de café, lo que elimina parte de la acidez para conseguir una taza de café más suave», explica National Geographic.

Su precio es desorbitante, ya que cuesta varios cientos de dólares el kilo y una sola taza vale alrededor de 80 dólares en los Estados Unidos. Los productores de café de Indonesia han afirmado durante generaciones que el método kopi luwak produce el café con mejor sabor del mundo.

Por otro lado, The Guardian publicó un artículo donde describe que el mismo Tony Wild, quien es consultor de café y autor de Coffee: A Dark History, advierte que «el kopi luwak ahora rara vez es salvaje: está industrializado. ¿Suena repugnante? Está. Las criaturas nocturnas naturalmente tímidas y solitarias sufren mucho por el estrés de estar enjauladas cerca de otros luwaks, y el énfasis poco natural en las cerezas de café en su dieta también causa otros problemas de salud; pelean entre ellos, se muerden las piernas, comienzan a expulsar sangre por las heces y con frecuencia mueren».

Otro artículo de la Specialty Coffee Association of America, cita a un experto quien afirma que el kopi luwak no es tan bueno como lo pintan. Si bien, el proceso digestivo de las civetas hace que el café sea más suave, también elimina los buenos ácidos y los sabores que caracterizan a una taza de café gourmet.

Un luwak enjaulado en una granja de civetas en las afueras de Surabaya, Indonesia. (Fotografía: The Guardian).

Hoy en día, el kopi luwak proviene principalmente de luwaks salvajes enjaulados, a menudo mantenidos en condiciones desagradables. No hay forma de diferenciarlos una vez te topas con el producto en el mercado. Hay que decirlo, este café es… adelante y digámoslo, literalmente es caca; es muy caro, los expertos dicen que no sabe del todo bien y probablemente los animales que lo digieren parcialmente están pasándola mal. Estos detalles pueden ayudarle a sacar una conclusión más apropiada antes de optar por este peculiar producto.

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