Científicos japoneses crean la primera carne Wagyu del mundo impresa en 3D

En los últimos años se han suscitado diversos movimientos que tienen por objetivo, en primer lugar, disminuir el daño potencial en el medio ambiente y en el maltrato animal, centrándose en revolucionar la industria alimenticia de productos cárnicos, la cual es de las que más repercuten en estos dos puntos.

Tan solo en la última década, los avances en la investigación de células madre y las tecnologías de bioimpresión han permitido la obtención de una gran cantidad de logros, de los cuales, algunos de los beneficiados son las industrias de alimentos. 

Por ejemplo, en 2018, la empresa israelí Aleph Farms creó un bistec de corte delgado a través de la bioimpresión. Más recientemente, a principios de este año, la misma empresa en colaboración con la Facultad de Ingeniería Biomédica del Technion, del Instituto de Tecnología de Israel, crearon un chuletón cultivado y bioimpreso en 3D. En aquella ocasión, las críticas se centraron en que, debido a la técnica empleada, era difícil lograr un sabor similar a uno original debido a la ausencia de tejido graso. 

Ahora, los científicos de la Universidad de Osaka han fabricado la primera carne “Wagyu” del mundo impresa en 3D, utilizando células madre aisladas de ganado japonés. Los resultados han sido publicados en Nature Communications, y están disponibles al público desde el 24 de agosto.

La carne Wagyu tiene la fama de ser considerada como una de las mejores del mundo, desde el punto de vista de los paladares más exigentes, pues su marmoleo le confiere una característica única en sabor y textura. Además, es este marmoleo (elevado contenido de grasa intramuscular que se evidencia al corte) lo que la hace ser una de las carnes más caras del mundo. Pero ahora, los científicos de Osaka han replicado esta calidad especial de la carne, lo cual podría allanar el camino para un futuro más sostenible con carne cultivada en laboratorios.

Proceso de elaboración de la carne a partir de la bioimpresión 3D. Crédito: Dong-Hee Kang et al, 2021

Para conseguir dicha carne, los científicos japoneses emplearon células satélites bovinas y células madre derivadas de tejido adiposo proveniente de Vacas Wagyu. Posteriormente fueron incubadas y sometidas a técnicas especiales para conseguir el marmoleo característico de este tipo de carne que, en una tercera etapa, fue indispensable recurrir a una pila 3D.

“Utilizando la estructura histológica de la carne Wagyu como modelo, hemos desarrollado un método de impresión 3D que puede producir estructuras complejas hechas a medida, como fibras musculares, grasa y vasos sanguíneos”, explicó en un comunicado el Dr. Dong-Hee Kang, de la División de Química Aplicada de la Universidad de Osaka y autor principal del estudio.  

«Al mejorar esta tecnología, será posible no solo reproducir estructuras cárnicas complejas, como el hermoso sashi de la carne Wagyu, sino también hacer ajustes sutiles en los componentes de grasa y músculo», explicó la Dra. Michiya Matsusaki, quien comparte la autoría principal del estudio con Kang. Tal y como mencionan los autores, esto podría contribuir en gran medida a combatir el cambio climático, pues la industria ganadera es de las que más repercuten en la emisión de dióxido de carbono al medio ambiente. 

Además, los clientes podrían pedir carne cultivada con la cantidad deseada de grasa, basándose en consideraciones de sabor, textura y salud.

La investigación ha sido publicada en Nature Communications.

Comparte ciencia, comparte conocimiento.

ensedecienciaalan

Alan Steve tiene una licenciatura en Bioquímica Clínica por la Universidad Nacional Autónoma de México y hace trabajo de investigación en la Unidad de Genética y Diagnóstico Molecular del Hospital Juárez de México. En internet, Alan es fundador de la comunidad Enséñame de Ciencia.