¿Alguna vez se ha preguntado por qué el queso y el pan tienen agujeros?

Durante la elaboración de queso y pan, ocurre un evento bioquímico conocido como fermentación, un proceso catabólico de oxidación incompleta y anaeróbico. Estos alimentos son el resultado de la conversión de un producto natural en uno fermentado, gracias al empleo de cierto tipo de bacterias y de levaduras.

Quizá una de las características más distintivas de estos alimentos sean los agujeros que se pueden apreciar, tanto en su interior como en su superficie. De hecho, estas estructuras les han llamado la atención por mucho tiempo tanto a investigadores como a consumidores, pero ¿alguna vez se ha preguntado por qué el queso tiene agujeros?

Existen diversas explicaciones para la formación de agujeros en dichos alimentos, siendo dos las más importantes:

En primer lugar, es importante saber que durante la fabricación de quesos se utilizan dos tipos de bacterias, las lácticas y las propiónicas. Estas últimas fermentan el ácido láctico que es producido por las bacterias lácticas, y en el proceso generan ácido acético, ácido propiónico y dióxido de carbono.

Son estos los responsables de que los quesos tengan agujeros. De acuerdo con el Instituto Valenciano de Microbiología, estas sustancias también contribuyen a la conservación de dichos alimentos, ya que impiden el crecimiento de hongos, y también proporcionan el aroma tan característico y que tanto fascina a los amantes del queso. 

Por otra parte, en la producción del queso Appenzel y Emmental, existen algunos métodos más sofisticados que están desplazando a los tradicionales. Con estas nuevas técnicas, algunos investigadores se percataron de que los agujeros en este tipo de quesos se habían hecho más pequeños. En algunos casos el número de agujeros había disminuido, y en otros habían desaparecido. 

Con los métodos de elaboración tradicionales, existe una exposición de los lácteos al heno de las granjas, situación que es controlada con los métodos sofisticados. Debido a esto, los investigadores atribuyeron a las micropartículas de heno que caían en la leche como las causante de los agujeros en los quesos.

Entonces, estas son las dos razones por las que los quesos tienen agujeros.

Un proceso similar ocurre con el pan, alimento que también cuenta con agujeros en su interior. Durante la elaboración de pan, se utiliza una levadura conocida como Saccharomyces cerevisiae, la cual le otorga su aspecto voluminoso.

Estos microorganismos realizan un proceso de fermentación, transformando los azúcares presentes en la harina, en alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono que es atrapado en pequeñas burbujas en el interior del pan cuando este es horneado, es el responsable de que se produzcan agujeros.

Al momento de hornear el pan, el aumento de la temperatura inactiva a la levadura y se detiene el proceso de fermentación; las hebras de gluten se endurecen, ocasionando que se conserven las burbujas de gas. Cuando el pan se termina de hornear, los agujeros resultantes permanecen en la textura de dicho alimento.

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Alan Steve tiene una licenciatura en Bioquímica Clínica por la Universidad Nacional Autónoma de México y hace trabajo de investigación en la Unidad de Genética y Diagnóstico Molecular del Hospital Juárez de México. En internet, Alan es fundador de la comunidad Enséñame de Ciencia.