Un nuevo estudio desvela los efectos saludables de la fritura.

Durante mucho tiempo, diversos institutos de salud han señalado los efectos adversos que la fritura ejerce sobre los propios alimentos cuando son preparados de tal forma, pues al utilizar diversos tipos de aceites y temperaturas elevadas, se pierde la integridad y estructura de los macronutrientes. Además, es bien conocido que cuando se utiliza este método de preparación, las grasas incorporadas a los alimentos pueden incrementar más la tasa de formación de especies reactivas de oxígeno ROS, un tipo de radical libre asociado a daño del ADN, y en última instancia, al cáncer.

Sin embargo, un nuevo estudio llevado a cabo por el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, parece contradecir (en parte) el hecho de que la fritura es uno de los métodos menos saludables, claro, siempre y cuando este se realice de la forma y con los aceites correctos.

Este estudio complementa uno realizado hace un par de años por la Dra. Gloria Márquez Ruiz, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, quién demostró los efectos protectores y bioactivos mantenidos en el aceite de orujo. Ahora, este nuevo estudio demuestra que la fritura aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos antiinflamatorios, hipotensores, y salud cardiovascular, siempre y cuando se utilice aceite de orujo, que es el que se extrae de la segunda prensada de la oliva. De acuerdo con la investigación, cuando freímos este aceite no pierde sus cualidades; aunque se caliente durante 20 horas a 175º mantiene sus componentes nutricionales. 

“Freír con aceite de orujo aumenta los compuestos de interés nutricional por sus efectos hipotensores, antidiabéticos, antiinflamatorios y en la inhibición de la absorción del colesterol”

La investigación llevada a cabo por la Dra. María Victoria Ruiz Méndez, investigadora del Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, demostró que la fritura disuelve el colesterol de los alimentos y disminuye su absorción gracias a la acción de los fitoesteroles, encontrados en el aceite de origen vegetal. De acuerdo con un comunicado emitido por la Dra. Ruiz Méndez al diario El País, la grasa vegetal se incorpora a los alimentos durante la preparación. No obstante, a mayor superficie y porosidad, mayor será la absorción. De esta forma, un producto empanado o rebozado absorberá más, al igual que lo harán 100 gramos de patatas finas que la misma cantidad cortada en gajos más grandes.

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Alan Steve tiene una licenciatura en Bioquímica Clínica por la Universidad Nacional Autónoma de México y hace trabajo de investigación en la Unidad de Genética y Diagnóstico Molecular del Hospital Juárez de México. En internet, Alan es fundador de la comunidad Enséñame de Ciencia.